Por qué beber MEZCAL
“El mezcal es un trago de origen mexicano que desde hace más de una década está brillando a nivel internacional. Este elixir cargado de tradición e historia es creado por la destilación del corazón de agave o maguey”
Las últimas cifras reflejaron que en México se produce un millón 991 mil litros al año, todo en los siete estados protegidos por la denominación de origen internacional.
Los mezcales tradicionales son hechos siempre 100 % de agave natural,el mezcal regido por la norma de denominación de origen se permite que sea elaborado hasta con un 80% de agave y 20% otros azucares y en el tequila se permite hasta un 51 % de agave y 49% otros azucares.
Para hablar de este destilado que refleja la cultura y tradición mexicana, nos acompaña Byron Vinuesa que trabaja en uno de los locales más emblemáticos de Madrid y representativo de este espirituoso, Corazón Agavero Mezcaloteca
Hay un dicho que dice que al mezcal no lo encuentras, él te encuentra a ti. En su caso fue trabajando en la barra del restaurante Punto MX cuando le dieron a probar un mezcal, un fantástico mezcal silvestre de la marca Pierde Almas y desde entonces empezó a conocer más y más del proceso de producción, variedades de agave, zonas productoras.
Para introducirnos al mundo del mezcal, como recomiendas acercarnos a este destilado ¿Donde podemos formarnos en España?
Lo primero es saber que todo destilado de agave (incluso el tequila), en su origen, se denomina Mezcal, con lo cual, tenemos que olvidarnos de mitos, malas famas o malos modos de beber este gran destilado en el que mínimo la planta de agave emplea 7 años en su maduración.
Un amigo dice que el primer sentido a usar para beber este destilado, es el sentido común.
Hay mucho que aprender alrededor de los mezcales, siempre es bueno leer las etiquetas de los productos que vamos a consumir, en él indica la planta que usaron, la zona, en algunos casos el proceso de fabricación y el maestro Mezcalero, pieza clave del que depende el resultado final de este destilado artesanal de autor.
En la Mezcaloteca, con frecuencia damos catas para acercar al público a estos destilados, dentro de nuestra carta, también tenemos Experiencias Agaveras y damos una pequeña cata para que la gente aprenda a degustarlo.
Cuáles son las diferencias a nivel de sabor entre mezcal y tequila
El Tequila por el auge que ha tenido a lo largo de los años a nivel internacional, se hace con procesos más automatizados y refinados, lo que da un sabor más herbal, con notas finales dulces por las mieles del agave azul.
Mientras que, en la mayoría de los casos, en el mezcal, su proceso aún es artesanal, por lo que tiene más sabores a tierra, humo, campo, depende mucho la variedad del agave o maguey.
En ambos casos, recomiendo siempre tomar el destilado blanco o joven, sin añejamiento para apreciar su auténtico sabor.
Cuáles son los mezcales más reconocidos en España? Y cuales crees que deberían estar en esa lista de favoritos, pero no esta
Como antes mencioné, el Tequila en su origen es un mezcal, por lo que hablar de Tequila, es hablar de México. Luego de este, sin duda los mezcales de Oaxaca de agave Espadín, son los que con más frecuencia se encuentran en España.
Cada Mezcal es único y diferente en olor y sabor y hay muchísimas variedades, zonas y marcas que aún no son muy populares por España, pero mis favoritas son las variedades de agave silvestre de Oaxaca y Guerrero.
¿Cuál es tu mezcal favorito y porque?
Depende de tu estado de ánimo, diria que tiene su momento, con quién lo compartes o con qué lo combinas o maridas. Como antes mencioné, un mezcal que disfruto mucho, son los mezcales silvestres de Oaxaca.
Hay días que empiezo con un espadín y termino con Tepextates, agaves muy longevos y por ende solo pueden transportarte a México en un bocado.
Nos compartes alguna receta de cocktail con mezcal
Una para los que están conociendo este destilado y otra para los que ya lo adoran.
El mezcal combina bien con sabores cítricos, pepino, incluso en la Mezcaloteca tenemos un cóctel con Mezcal y Fino de Jerez para hacer este mestizaje de sabores. Una Margarita o un Moscow Mule con Mezcal, siempre son buenas combinaciones para quien empieza con el destilado.
A los que nos gusta el Mezcal, preferimos tomarlo solo, pero en Negroni (nosotros lo llamamos Mezcaloni) o un Old Fashioned, también se disfruta muy bien.
Con que recomiendas maridar el mezcal
El maridaje por excelencia del Mezcal, debido a que en Oaxaca practican la Entomofagia, es con Naranja y sal de gusano Chinicuil (Gusano de la planta del Agave). Pero maridarlo con chocolate amargo o quesos, es una delicia. Se podría decir que el mezcal es el maridaje perfecto para la vida.
Trabajas en “corazón agavero”, especialistas en mezcales, conoces algún otro local que comparta la misma pasión en España.
Cuando abrimos éramos el único lugar especializado en destilados de Agave. Con los años, han ido abriendo locales especializados en Sevilla, Ibiza, Valencia, Barcelona, País Vasco, pero incluso ya muchos restaurantes mexicanos o coctelerías empiezan a tener en sus barras ya una buena variedad de Mezcales. Debemos dar a conocer más este gran destilado que es el elixir de los terrenales.
Hay eventos donde el mezcal es protagonista? Sé si cuales (no solo en España)
En México hay varias ferias del Mezcal, sobre todo en Ciudad de México y Oaxaca. En Estados Unidos aman el Mezcal y también hay varias ferias alrededor del destilado sobre todo en New York. En Europa hay uno en Londres llamado Tequila & Mezcal Fest, en Alemania hay otro llamado Agave Hub y sé que hay otro en Francia. En España aún no hay uno, pero espero pronto ponernos manos a la obra.
